Tanto las setas como las levaduras pertenecen a la familia de los hongos. Los hongos no son plantas, ya que no producen clorofila y no obtienen sus nutrientes del sol. Más bien, constituyen una categoría propia y obtienen sus nutrientes de la materia en descomposición del suelo. Dicho esto, en lo que respecta a la alimentación, los hongos son un componente muy importante de una dieta basada en alimentos integrales y vegetales.
La diferencia entre las levaduras, los champiñones y las setas es que las levaduras son organismos unicelulares, los champiñones son una clase de setas, y las setas son organismos multicelulares con un tallo y un “sombrero”. Hasta ahora se han identificado más de 14,000 especies de setas, de las cuales 2,200 son comestibles. Muchas de ellas se utilizan con fines medicinales y las que no lo son siguen siendo muy ricas en nutrientes.
Las setas añaden un delicioso toque de sabor y textura a nuestras comidas. Su textura las convierte en un excelente sustituto de la carne durante la transición inicial a una dieta basada en plantas. Sus sabores varían según la especie, pero las setas también son excelentes esponjas que pueden absorber sabores adicionales de las hierbas, las especias o los caldos de verduras.
Principales nutrientes de las setas y las levaduras
Hablando de absorción, hay otra cosa que las setas absorben muy bien: ¡la luz ultravioleta del sol! Y luego producen su propia vitamina D. Esto las convierte en la única fuente vegetal posible de este nutriente. Sin embargo, la mayoría de las setas comerciales se cultivan en invernaderos y, por lo tanto, no han estado expuestas al sol y no contienen vitamina D. Lo que podemos hacer es exponerlas al sol, sin una ventana de por medio, antes de cocinarlas. Así podrán producir esta importante vitamina en nuestra propia casa.
En general, las setas y la ahora famosa levadura nutricional (nooch) están repletas de vitamina B2 o riboflavina, B3 o niacina, B5 o ácido pantoténico y B6 o piridoxina. Además, son ricas en cobre, fósforo, potasio y selenio. Esto significa que las setas y la levadura nutricional son excelentes para nuestro metabolismo, nuestro cerebro, el desarrollo temprano de nuestros hijos, nuestros glóbulos rojos, nuestras células en general, nuestra salud reproductiva, nuestra tiroides e incluso para nuestro cabello y nuestra piel. Las setas y las levaduras también contienen betaglucano prebiótico (un tipo de fibra soluble) que estimula nuestro sistema inmunológico y nos ayuda a eliminar las sustancias químicas permanentes (PFAS, por sus siglas en inglés) de nuestro tracto digestivo. Además, son ricos en otros fitonutrientes que les confieren fuertes propiedades anticancerígenas y antivirales. ¡Incluso te ayudan a aliviar el estrés!
Las setas siempre deben cocinarse antes de consumirlas para reducir significativamente su agaratina, una sustancia potencialmente cancerígena.
Páginas interactivas sobre las setas y levaduras
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Citas bibliográficas